Une étape décisive pour façonner le caractère du café
La fermentation est une étape essentielle du traitement du café. Elle révèle les arômes, affine la texture du grain et détermine en grande partie la qualité du profil en tasse.
Une étape clé pour développer les arômes
Après le dépulpage, les grains sont encore recouverts d’une fine couche de mucilage, une substance sucrée naturelle.
La fermentation permet de décomposer ce mucilage grâce à l’action de micro-organismes, tout en transformant la composition chimique du grain.
C’est à ce moment que se forment les premières notes aromatiques caractéristiques du café.
Une fermentation contrôlée de 72 heures
Dans notre coopérative, nous réalisons une fermentation de 72 heures, un temps long et maîtrisé.
Les grains sont placés dans des cuves hermétiques, sans contact avec l’air, afin de créer un environnement anaérobie.
Cette absence d’oxygène favorise le développement de bactéries spécifiques qui amplifient la douceur et la complexité du café.
Le résultat : un café plus rond, plus équilibré, avec des notes aromatiques fines et une acidité naturelle bien intégrée.
Une méthode exigeante et naturelle
Pendant ces 72 heures, les grains sont régulièrement contrôlés : température, texture du mucilage et odeur sont surveillées avec précision.
Aucune levure ni additif n’est ajouté — la fermentation se fait naturellement, selon les conditions locales et le savoir-faire des producteurs.
Notre méthode
À Cayombe, la fermentation est un savoir-faire transmis et perfectionné au fil des saisons.
Notre méthode anaérobie, sans apport d’air, permet de valoriser les particularités du terroir et de produire un café au profil unique, à la fois riche, doux et harmonieux.
Chaque lot est le fruit d’un équilibre entre tradition et précision, reflet du respect que nous portons à la nature et au travail des planteurs.